II principio è nel frutto dell'albero del cacao, la cabosside: un baccello ovoidale che come uno scrigno racchiude queste fave brunite, quasi fossero gemme preziose. Arrivano da lontano in sacchi di iuta e conservano ancora un'aura di esotico, regalandoci profumi e suggestioni dai tropici.
L'albero del cacao, Theobroma cacao, cresce solo nella fascia tropicale compresa fra venti gradi di latitudine nord e venti gradi a sud dell'Equatore. Necessita di una temperatura ambientale tra i 20 e i 32 "C, senza scendere mai sotto i 18, e di un clima sufficientemente umido con precipitazioni dai 1500 ai 2000 millimetri l'anno. È una pianta delicata. Non sopporta né il sole eccessivo, né il vento: gli alberi di cacao crescono di solito nella fresca ombra di filari di banani o alberi di cocco. In età adulta può raggiungere l'altezza di dieci metri, ma viene potato in modo da contenerlo entro i quattro o cinque metri così da facilitare la raccolta. Cresce velocemente, tanto che fiorisce già dal secondo anno di vita e, dal quarto anno, fruttifica.La fioritura è spettacolare, piccoli rosei fiori senza odore, ma solo uno su cento va a frutto. La cabosside cresce direttamente sul tronco o sui rami più grossi, è lunga circa una spanna (da 15 a 25 centimetri) e ricorda, nella forma, un pallone da rugby. Da verdi, i frutti possono diventare gialli, rosso porpora o viola. Ma ogni coltivatore sa che l'unico modo per valutarne la maturazione è il rumore sordo che producono quando li batte con le dita. Ogni baccello contiene in media quaranta semi, avvolti in una polpa bianca e succosa, appena dolce, dal vago sapore di melone. La raccolta è un'operazione piuttosto delicata, condotta in accordo a un metodo tradizionale, o meglio, a una sorta di rituale. Qualsiasi alterazione del fusto può mettere a rischio la successiva fioritura. E dunque non ci si arrampica mai sulle piante di cacao: la raccolta delle cabossidi viene fatta a mano, o con dei lunghi bastoni sui quali sono montate lame taglienti. Di solito le cabossidi vengono spaccate con dei bastoni dì legno ancora sul luogo del raccolto; è il modo migliore per non intaccare l'involucro dei semi e non comprometterne la fermentazione. I semi vengono estratti manualmente e messi a fermentare. In molte piantagioni si segue ancora il vecchio metodo di esporli al sole tra due strati di foglie di banano, scenograficamente disposte a formare un cerchio, appena sovrapposte l'una sull'altra. Nelle strutture più moderne, i semi vengono riversati in casse di legno impilate all'interno di appositi locali e smosse periodicamente. Durante la fermentazione la temperatura raggiunge i 60 °C, il rivestimento dei semi si ammorbidisce fino a diventare quasi liquido per poi fermentare mutandosi in alcol. In questa fase, smuovendo i chicchi di cacao si permette la circolazione d'aria che garantisce una fermentazione uniforme e scongiura la germinazione. Si provoca così, infatti, la ossidazione e dunque la trasformazione dell'alcol in acido acetico: reazione chimica che determina il colore ma soprattutto l'aroma del cacao. La durata della fermentazione può variare da tre giorni fino a una settimana, a secondo dei casi. Quanto più lunga la fermentazione, tanto più intenso sarà l'aroma di cacao, dunque essa viene calibrata anche in ragione del gusto prevalente nei paesi di destinazione. I semi vengono poi fatti seccare per abbattere (dall'80 al 6-7 per cento) l'umidità ancora presente, interrompendo la fermentazione e scongiurando lo sviluppo delle muffe. In genere l'essiccazione avviene in modo naturale, con l'esposizione al sole per un periodo di circa due settimane. I semi vengono mossi continuamente e coperti durante la notte o in caso di intemperie. In altri casi si adotta l'essiccazione artificiale, al coperto, mediante getti di aria calda. E finalmente è il momento della cernita, della ripulitura e dello stoccaggio dei semi di cacao nei sacchi di iuta che verranno spediti in tutto il mondo.
La "Cabosside" è lunga circa una spanna , il suo peso varia dai due etti al chilogrammo, ogni frutto contiene qualche decina di semi, immersi in un liquido bianco mucillaginoso |
MILLE VARIETÀ, TRE GRANDI FAMIGLIE
Sono moltissime le varietà della pianta di cacao, ma per semplificare le possiamo ordinare in tre gruppi fondamentali: criollo, Forastero, Trinitario e Criollo.
Criollo: da creole, straniero, come lo battezzarono gli Spagnoli. È il cacao dei Maya, l'unico coltivato nel xvii secolo, originario del Messico, dell'America Centrale e in particolare del Venezuela; da Maracaibo, infatti, viene una delle qualità più pregiate, il "porcelana". Chiamato in passato anche "caracca", questo tipo di cacao è difficile da coltivare perché molto sensibile alle malattie, tanto da costituire oggi solo il 5 per cento della produzione mondiale. E d'altra parte resta la varietà più pregiata, dalla quale si ricava il cioccolato più fine. Ricco di burro di cacao, ha un gusto delicato e aromatico, per niente amaro e con bassa acidità. Molto costoso, di rado è utilizzato in purezza, più spesso miscelato con altre qualità. È coltivato specie in Venezuela e Madagascar.
Forastero: originario dell'Amazzonia, fu introdotto dai Portoghesi nell'isola di Sao Tome. È il più diffuso soprattutto in Africa e, naturalmente, in Brasile; arriva a costituire quasi I'8O per cento della produzione mondiale proprio in virtù della sua facile adattabilità ai vari territori, Viene considerato un cacao non di gran pregio, dal gusto amaro e acidulo, fatta eccezione per il "national", particolarmente fine e profumato, che deriva dalla lavorazione dei semi della varietà amelonado coltivata in Ecuador.
Trinitario: un ibrido, risultato dell'incrocio dei due precedenti. Impiantato intorno al 1727 a Trinidad, per sostituire le piantagioni di "criollo" distrutte da UFI ciclone, si dimostrò una pianta molto resistente. Il suo frutto presenta le caratteristiche di ambedue le varietà da cui deriva; ha un buon contenuto di burro di cacao e un aroma raffinato, motivo per cui viene utilizzato nella produzione di cioccolato fine. È coltivato soprattutto in America Centrale, Meridionale, Indonesia e Sri Lanka.
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